Vino cotto abruzzese: storia, tradizione e sapori di un’antica eccellenza

Autrice: Cristina Cerasi

Tra le espressioni più autentiche della cultura contadina abruzzese, il vino cotto occupa un posto speciale. Non è solo una bevanda, ma un racconto denso fatto di gesti tramandati, stagioni, attese e memoria. Un prodotto che attraversa i secoli e continua a vivere nelle case, nelle cantine e nelle tradizioni locali, soprattutto nelle aree collinari e pedemontane della Regione. Parliamo di Vino Cotto con Mariarosa Dei Svaldi e Alessandra Di Giacomo di Cotto d’Amore (madre e figlia), azienda produttrice di vino cotto che si trova a Montorio (Teramo).

Un’origine antica, tra storia e civiltà contadina

Le radici del vino cotto affondano nell’antichità. Già in epoca romana si diffuse l’abitudine di cuocere il mosto prima della fermentazione, sia per migliorarne la conservazione sia per ottenere sapori più intensi e complessi. Autori come Plinio il Vecchio e Columella descrivono pratiche simili, segno di una tradizione già consolidata nel I secolo d.C.

Nel corso dei secoli, questa tecnica si è evoluta mantenendo però una forte impronta artigianale. Nel territorio abruzzese, in particolare nel Teramano, la produzione del vino cotto ha trovato terreno fertile, diventando parte integrante della cultura locale. Documenti storici dell’Ottocento raccontano di un prodotto che, con il tempo, acquisiva una consistenza sciropposa e un aroma unico, capace di migliorare anno dopo anno.

Come nasce il vino cotto: un processo lento e preciso

La produzione del vino cotto segue ancora oggi un metodo tradizionale, fatto di passaggi accurati e tempi lunghi. Tutto inizia con la pigiatura delle uve autoctone da cui si ottiene il mosto. Questo viene trasferito nel caldaro, un grande recipiente di rame, e portato a ebollizione.

Durante la cottura, il mosto viene ridotto fino a perdere una parte consistente del suo volume. È proprio questa fase a determinare la concentrazione degli zuccheri e la futura complessità aromatica. Una volta raffreddato, il liquido viene avviato alla fermentazione e successivamente trasferito in botti, dove inizia un lungo percorso di affinamento.

L’invecchiamento è uno degli aspetti più delicati: il vino cotto viene spesso “rinfrescato” con piccole quantità di prodotto più giovane, mantenendo un equilibrio tra nuovo e vecchio. È un processo che richiede esperienza e sensibilità, perché ogni errore può comprometterne il risultato finale.

Caratteristiche: colore, profumo e sapore

Il vino cotto si distingue per una personalità ben definita:

• Colore: dal rubino intenso al granata profondo
• Profumo: note fruttate e calde, con sfumature complesse
• Sapore: dolce, pieno, con una leggera nota amarognola finale
• Gradazione alcolica: intorno ai 14 gradi

È una bevanda che racconta il tempo, capace di evolversi lentamente e di sorprendere con ogni assaggio.

Un simbolo di tradizione e convivialità

Nella cultura abruzzese, il vino cotto non è mai stato un prodotto qualunque. Era custodito gelosamente nelle cantine e riservato alle occasioni più importanti: matrimoni, feste, ricorrenze familiari.

Una tradizione particolarmente significativa racconta che, alla nascita di un figlio, si preparava il vino cotto che sarebbe stato aperto il giorno del suo matrimonio. Un gesto che racchiude l’essenza di questo prodotto: il legame tra tempo, famiglia e territorio.

Anche nei momenti più difficili, il vino cotto rappresentava una risorsa preziosa, era una fonte di nutrimento data la sua ricchezza in zuccheri, vitamine e minerali. I contadini trasformavano le uve in un prodotto capace di sorprendere per qualità e intensità, dimostrando ancora una volta l’ingegno della cultura rurale abruzzese.

Proprietà del vino cotto

Oltre al suo valore culturale, il vino cotto è stato oggetto anche di studi scientifici. Una ricerca condotta dal professor Dino Mastrocola dell’Università di Teramo ha evidenziato un elevato potere antiossidante della bevanda.

Durante la cottura del mosto, infatti, avviene la caramellizzazione degli zuccheri, che porta alla formazione di composti con proprietà benefiche. Questi elementi possono contribuire a contrastare lo stress ossidativo, offrendo interessanti prospettive anche dal punto di vista nutrizionale.

Un patrimonio da conoscere e valorizzare

Il vino cotto è molto più di un prodotto tipico: è un frammento di identità abruzzese, un’eredità che continua a vivere grazie a chi ne custodisce i segreti e ne tramanda i gesti. Oggi, tra cantine storiche e produzioni familiari, questo antico elisir rappresenta una delle esperienze più autentiche per chi vuole scoprire l’Abruzzo più profondo. Un territorio dove il tempo non è solo misura, ma ingrediente essenziale.

Cotto d’Amore: il vino cotto abruzzese che nasce a Montorio

Cotto d’Amore è un’azienda di Montorio al Vomano, nel Teramano, che ha fatto del vino cotto il cuore della propria attività. Attraverso una produzione artigianale ispirata alla tradizione abruzzese, l’azienda custodisce un sapere tramandato nel tempo, valorizzando un prodotto simbolo dell’identità enogastronomica regionale. Accanto alle versioni classiche e riserva del vino cotto, Cotto d’Amore promuove anche progetti dedicati alla mixology, al mosto cotto e al vino da messa, con l’obiettivo di far conoscere questa antica eccellenza a un pubblico sempre più ampio, senza rinunciare al legame con il territorio e con la sua storia.

Intervista a Mariarosa Dei Svaldi

Mariarosa Dei Svaldi, nata a Belluno ma abruzzese d’adozione, è il cuore di Cotto d’Amore. È anche scrittrice e operatrice culturale e, tra le sue varie attività, si occupa di ricerca antropologica legata al vino cotto. Di seguito un’intervista che racconta il vino cotto nella sua essenza, dalle radici fino al futuro.

Mariarosa Dei Svaldi ha anche pubblicato un libro sul vino cotto intitolato “Immortale, Il cammino di un vino millenario” che parla della storia e delle caratteristiche del vino cotto. Tra le pagine ci sono anche molti ricordi personali di produttori, consumatori e persone che hanno vissuto e vivono questo prodotto. Volume a cui si allude durante l’intervista.

Hai da poco pubblicato il tuo libro “Immortale, il cammino di un vino millenario”. Quanto è importante a livello di memoria e testimonianza parlare di vino cotto in un volume?

Parlare di vino cotto in un volume… c’è una ragione precisa. Il vino cotto è diventato l’interprete suo malgrado e nostro malgrado, della nostra esistenza che cambia. A un certo punto del mio viaggio di vita ho percepito una cosa che mi ha reso tangibile una mia amica: Adriana Gandolfi (nota: antropologa).

Adriana mi ha parlato della congelazione del tempo come un’emergenza antropologica. Io mi trovo assolutamente d’accordo con la definizione e anche con questo timore del tempo che corre veloce. Le competenze dell’umanità stanno scomparendo in una maniera incredibilmente rapida. E il vino cotto rischia di essere schiacciato da questo.

L’accelerazione dei tempi e soprattutto dei tempi della dimenticanza sono sono paurosamente incombenti. Per questo nasce il libro, come testimonianza, come un atto finalizzato a mantenere la memoria di questa sapienza generazionale che i nonni hanno lasciato ai propri nipoti. 

Nel tuo libro si parla di vino cotto nella cultura abruzzese. Cosa rappresenta il vino cotto per la cultura della Regione e cosa perderemmo se sparisse?

Il vino cotto per secoli ha giocato un ruolo fortemente identitario nel costrutto della della società abruzzese, a tutti i livelli non soltanto a livello rurale, ma anche a livello aristocratico. Le persone identificavano la propria abruzzesità proprio con il vino cotto: il vino cotto come elemento fortemente distintivo della propria persona, della propria cultura e della propria tradizione.

Quello che io temo venga a mancare tra poco è la trasmissione generazionale, che a oggi è parzialmente orale e di manualità, di capacità, di sapere e di conoscenze. Quella competenza che ogni famiglia aveva al proprio interno e la comunità riconosceva come tale.

L’Abruzzo ha una forte connessione con la natura e la spiritualità, lo si vede dai rituali che mescolano sacro e profano, cristianesimo e radici pagane. Anche il vino cotto fa parte di questa trama. I vostri prodotti sono sia sulle tavole laiche che sugli altari delle chiese ad esempio. Parliamo delle dualità del vino cotto, che lo rendono affascinante.

Capisco che dall’esterno potrebbe sembrare duale, ma le sue due nature non sono configgenti. Si tratta di un connubio e mi piace l’idea che il vino cotto faccia parte di questo insieme di nature diverse che si incontrano. Se un prodotto supera i mille, duemila anni di vita è chiaro che la contaminazione sia fonte addirittura di resilienza e di capacità di sopravvivere. Lui, il vino cotto, è sopravvissuto al tempo così.

Intervista ad Alessandra Di Giacomo

Alessandra Di Giacomo è la seconda generazione di produttrici di vino cotto in Cotto d’Amore, è la responsabile della strategia aziendale ed è una figura che fa da ponte tra la generazione di Mariarosa e quella più giovane, rappresentata da Isabella, figlia di Alessandra e nipote di Mariarosa. Isabella rappresenta la terza generazione di produttrici di vino cotto Cotto d’Amore.

Qual è il futuro del vino cotto? Come un prodotto con una storia così antica e preziosa potrebbe diventare un elemento distintivo del nostro territorio? 

Mi riallaccio un po’ al vostro discorso di capacità di questo prodotto di sopravvivere. È fondamentale che l’innovazione delle nuove generazioni si commistioni con la tradizione, è importante continuare a parlare proprio della storia di questo vino magico. Un tempo veniva dato anche ai più piccoli come ricostituente – nella forma non alcolica di mosto cotto -, adesso è un po’ più difficile fare entrare i ragazzi a contatto con un vino così particolare, ma abbiamo trovato un modo.

Per noi di Cotto d’Amore la tradizione è di per sé innovazione, perché è da questa che il futuro prende il via. Far riapprocciare i ragazzi all’utilizzo del vino cotto, non solo come bevanda di fine pasto, per ringlobarlo all’interno del quotidiano ad esempio per fare delle preparazioni, è uno dei metodi. Vogliamo far uscire i ragazzi dal logica del fast food e riportarli nella logica dello dello slow, vogliamo condurli a sposare la filosofia del lento. Molti sono ben disposti.

Un prodotto così antico noi lo decliniamo in in diversi modi, proprio per incontrare i giovani. Oggi siamo alla terza generazione di produzione di vino cotto e ora ci sono i miei figli, soprattutto la più grande che lavora con noi. Lei si occupa della fetta di mercato più giovane con le nuove mode in materia di cocktail, soprattutto a base di gin. Insieme, stiamo declinando questo prodotto con e per le generazioni future.

La sopravvivenza del vino cotto credo che passi anche per la consapevolezza di ciò che abbiamo, solo così potrà tornare un elemento distintivo del nostro Abruzzo.

Raccontaci il ruolo della famiglia nella produzione del vino cotto. Quanto è importante, per la vostra azienda, il fatto che il prodotto sia trattato da un unico nucleo, che sente il vino cotto come membro della famiglia stessa? 

Mio padre ha fondato una botte per mia figlia Isabella alla sua nascita (nota: alla nascita di un figlio/a e nipote era uso iniziare la produzione di una nuova botte di vino cotto che veniva aperta durante un’occasione speciale, come ad esempio il matrimonio o la maggiore età della persona per cui era stata iniziata la produzione).

Io mi trovo all’interno di questo vortice per la follia dell’amore che i miei genitori provano nei confronti di questa nipote. Poi è arrivato Tommaso, il mio secondo figlio, e con lui abbiamo fondato un vino per la celebrazione della messa (nota: Cotto d’Amore produce anche vini da messa). I miei genitori credevano nei loro nipoti per dar seguito a questo vino.

Loro hanno creato questo affinché questo prodotto potesse continuare a vivere con i loro nipoti. E io sono nel mezzo, faccio da ponte tra le generazioni, questo mi fa sentire così onorata che tutto questo non venga perso da farmi percepire il vino cotto come qualcosa di intimamente mio.

Siamo già riusciti a non farlo perdere però dobbiamo essere bravi nell’aiutare i giovani nella continuazione. Inoltre, noi riteniamo che tutte le persone che si appassionino al vino cotto facciano parte della famiglia del vino cotto. È una connessione forte che si crea, un legame. Il vino cotto è famiglia, è la sua natura.

Cosa potrebbero fare la Regione, la popolazione interessata al prodotto, gli stakeholder per supportare il vino cotto come prodotto identificativo dell’Abruzzo.

Credo che questa sia una domanda difficile. La Regione dovrebbe custodire e proteggere un prodotto del genere al pari del del nostro pecorino, o anche dei nostri arrosticini, e dovrebbe farlo conoscere. Le persone che noi incontriamo nel nostro cammino, che sono di diverse regioni e nazionalità, ci credono più di noi abruzzesi.

Il vino cotto è stato relegato troppo alla tradizione popolare, dovrebbe fare uno step in più. Noi ci abbiamo creduto tanto da farlo diventare il nostro core business e ora si arriva alla terza generazione di produttori. I miei figli sono assolutamente preparati a questo vino. Ne conoscono le potenzialità. Gli stakeholders dovrebbero crederci al pari di chi ci governa, dobbiamo crederci insieme, dobbiamo uscire da una bolla che ci tiene fermi all’Abruzzo forte e gentile.

Sì, l’Abruzzo è forte e gentile, ma deve avere una spinta verso il futuro. Le istituzioni, purtroppo, non credono in tanti prodotti abruzzesi, credono solo negli arrosticini, c’è da fare un po’ un recupero del gusto. Io ho esperienza con lo slow food e con il grandissimo maestro Petrini. Sono entrata nella filosofia dello slow food e ci ho creduto. Ma il nostro territorio non è ancora abbastanza forte, dobbiamo creare connessione tra di noi.

Mia madre (nota: Mariarosa Dei Svaldi), essendo veneta, ha creduto nel vino cotto in una maniera diversa rispetto a quella di mio padre abruzzese. Lei ci ha creduto di più. Sapeva di avere un prodotto eccellente e ce l’ha lasciato in eredità. Noi crediamo nel vino cotto, ma per renderlo un prodotto identificativo dell’Abruzzo dobbiamo crederci tutti insieme.

Le nostre riflessioni

Nunzio Marcelli della porta dei parchi, intervistato di recente per Valle delle Abbazie, ha evidenziato le stesse identiche criticità. Il cibo industriale a cui ci siamo abituati nei decenni ci ha tolto il piacere del sapore e dell’intensità, ha appiattito i palati tanto da togliere moltissimo alla cultura locale. Per recuperare la nostra identità e preservarla come merita (senza eccessi) dovremmo recuperare anche il gusto dei nostri prodotti tipici.

Domanda personale rivolta a entrambe. Ho sempre pensato che il vino cotto fosse una presenza costante. Per me è un prodotto che c’è sempre stato. Nella dispensa di nonna, nascosto dietro le ferratelle da offrire agli ospiti. Non ho mai pensato, fino alla lettura del libro Immortale, che avesse rischiato di scomparire.

Mariarosa Dei Svaldi: ho scritto il libro perché volevo creare una testimonianza e fermare nel tempo la storia e anche il ruolo che il vino cotto ha avuto nei secoli. Volevo creare consapevolezza perché solo con la consapevolezza nasce la tutela.

Per me era il simbolo dell’intimità, il regalo più sacro per l’ospite più importante, come quando nonna conservava il centro della pizza Dogge per offrirlo all’ospite del pranzo domenicale (quando rimaneva per noi era bellissimo mangiarlo insieme). È possibile, secondo voi, che proprio questa intimità associata al vino cotto ne abbia reso difficile l’espansione a livello commerciale? 

Alessandra Di Giacomo: un tempo il vino cotto era consumato da tutti, sia più che meno abbienti, anche i nobili lo bevevano. Poi man mano che la modernità è arrivata il vino cotto è stato relegato solo alle famiglie povere e rurali. È stato messo un po’ in un angolo in virtù di questa modernità.

Ci si quasi vergognava di offrire qualcosa di così legato alla terra. Per l’ospite c’era il bitter acquistato al supermercato, era il simbolo del progresso e dell’allontanamento dal mondo rurale. Ai forestieri dovevi dare quella cosa che avevi preso al supermercato per non sfigurare.

Ora il vino cotto sta tornando, dopo essere stato nascosto per tanto tempo. Noi abbiamo nella nostra squadra un maestro barman che prepara dei cocktail con il vino cotto e lo decliniamo anche in gin, a tiratura limitatissima. Perché le nuove generazioni vogliono anche quel gusto. Stiamo uscendo e vogliamo uscire dall’angolo, noi siamo decisi a mantenere le caratteristiche del vino cotto, ma vogliamo dargli una voce forte.

Le nostre riflessioni

C’è un ricordo che, più di ogni altro, mi fa capire quanto il vino cotto fosse considerato prezioso nelle case abruzzesi. Mia nonna lo conservava per gli ospiti importanti, come un dono speciale da condividere solo nelle occasioni che contavano davvero. Faceva lo stesso con il cuore della pizza dogge, la tradizionale torta delle feste: ne metteva da parte il cuore più morbido e ricco, che aveva assorbito meglio i profumi e i sapori, destinandolo a chi voleva onorare.

Quando, invece, quel vino cotto o quel pezzo di torta venivano condivisi con noi nipoti, era un momento ancora più intimo. Significava che non c’erano stati ospiti da accogliere e che quel piccolo tesoro era riservato alla famiglia. Forse è anche per questo che il vino cotto, prima ancora di essere un prodotto della tradizione, è diventato il simbolo dell’ospitalità, dell’affetto e della memoria di tante case abruzzesi.

Siamo pronti a donare il vino cotto? È come svelare l’anima più tenera dell’Abruzzo.

Mariarosa Dei Svaldi: l’Abruzzese ha un animo molto intimo e rivolto al proprio interno, questo è bellissimo e ha permesso alla Regione di mantenere le proprie tipicità e un’aura di mistero. Ma è anche un ostacolo che ha creato una certa sfiducia, si pensa quasi che fuori dall’Abruzzo i prodotti non possano essere capiti.

Però io ti posso assicurare che ovunque siamo andati a presentarlo, il vino cotto non ha avuto problemi di nessun genere ad essere apprezzato. Dove c’è un’abitudine alla diversità dei nuovi profumi e nuovi sapori il vino cotto non ha rivali tra i vini dolci e tra i vini di fine pasto. Il vino cotto è di fatto il vino passito D’Abruzzo e non si capisce perché fino ad adesso nessuno abbia mai acceso una luce su questo argomento.

Questo prodotto attraversa L’Aquila e scavalca il magnifico Gran Sasso d’Italia. Scende nel teramano e arriva all’Adriatico. C’è dappertutto con le diverse declinazioni. È un vino pienamente rappresentativo della Regione e io sono convinta che se gli diamo una chance si salverà da solo.

Una breve riflessione finale

A fine intervista ci tengo a mostrare una bottiglia di preziosissimo vino cotto che custodisco gelosamente nella mia dispensa. L’ultimo vino cotto di Giovanni Pizii, scomparso nel 2025. Una delle ultime bottiglie prodotte dalle sue mani. Questa è per me l’anima vera del vino cotto, un legame potentissimo con la memoria. E questo vino cotto non lo offro a nessuno.

Foto di: @cottodamore (tranne l’ultima)