Timballo teramano: la ricetta di nonna Maria

Autrice: Cristina Cerasi

Il timballo teramano è uno dei piatti simbolo della cucina abruzzese delle feste. Il suo nome deriva dal francese timbale, che significa “tamburo”: un richiamo alla forma originaria in cui veniva preparato, ovvero in teglie tonde, proprio come uno strumento a percussione.

Oggi si utilizzano spesso teglie rettangolari, più pratiche per il taglio e la cottura, ma il cuore della ricetta resta lo stesso: un piatto ricco, conviviale e profondamente legato alla tradizione familiare.

In Abruzzo esistono diverse varianti, ma uno dei più celebri è il timballo teramano, preparato con le scrippelle al posto della classica sfoglia. Sottilissime e delicate, le scrippelle rendono questo piatto unico, capace di sciogliersi letteralmente in bocca.

Questa è la versione tramandata da una delle nostre nonne, ancora oggi protagonista delle tavole nei giorni di festa. Presentiamo la ricetta di nonna Maria, classe 1926, scomparsa qualche anno fa. Nella farcitura del timballo, lei usava anche un po’ di spinaci (o piselli come alternativa), ma ci teniamo a ricordare che non in tutte le case si aggiunge della verdura.

👀 Curiosità: Le ricette possono avere leggere differenze le une della altre. Ad esempio, a Montorio e Notaresco, il timballo ha una consistenza diversa, perché le scrippelle vengono arrotolate e non disposte a strati.

Ingredienti timballo alla teramana

Per un timballo teramano ricco e completo:

• Scrippelle (di seguito la ricetta per prepararle)

• Parmigiano grattugiato

• Mozzarella a pezzetti, leggermente strizzata

• Spinaci ripassati

• Uova sbattute con un po’ di latte

• Sugo di manzo e costolette cotto a lungo (circa 3 ore)

• Polpettine di manzo molto piccole e fritte

• Burro (per la teglia e la superficie finale)

👉 Facoltativo: uova sode a pezzetti, come da tradizione più antica

Come preparare le scrippelle (ricetta base)

Le scrippelle sono l’elemento fondamentale del timballo teramano.

Ingredienti base

• Uova

• Farina

• Acqua

• Olio (facoltativo)

Preparazione

• Per ogni uovo: aggiungi 1 cucchiaio di farina e mezzo guscio d’acqua

• Ogni 10 uova: aggiungi 1 cucchiaio di olio

• Mescola bene evitando grumi e lascia riposare in frigo per 30 minuti prima di fare le scrippelle.

Cuoci le scrippelle in una padella leggermente unta, versando poco composto alla volta per ottenere sfoglie sottilissime. Aiutati con un mestolo per prendere la giusta quantità di impasto per ogni scrippella.

Procedimento per il timballo teramano

1. Preparazione della base: Imburra bene la teglia e disponi un primo strato di scrippelle. Spennella la superficie con la crema di uova e latte.

2. Primo strato di farcitura: Aggiungi un velo di sugo, distribuendolo in modo uniforme. Unisci poi:

   • carne di manzo sfilacciata

   • polpettine fritte

   • mozzarella a cubetti (leggermente strizzata)

   • parmigiano

   • spinaci

   • uova sode a pezzetti (se hai scelto di inserirle come ingrediente)

3. Stratificazione: Copri con un nuovo strato di scrippelle e ripeti il procedimento fino a esaurire gli ingredienti.

4. Chiusura del timballo: Termina con un doppio strato di scrippelle, sempre spennellate con l’uovo. Distribuisci in superficie piccoli fiocchi di burro per favorire una doratura uniforme, chiudi gli angoli aiutandoti con degli stuzzicadenti che andrai a rimuovere a fine cottura. Importante: L’ultimo strato di scrippelle deve essere doppio e senza condimento, così da creare una crosticina che manterrà umido l’interno del timballo.

5. Cottura: Bucherella la superficie e inforna a forno caldo per circa 60–90 minuti. Il tempo può variare in base al forno e all’altezza del timballo: sarà pronto quando la superficie sarà ben dorata e leggermente croccante.

Consigli utili

• Se la parte superiore risulta troppo croccante, puoi rimuovere lo strato più esterno di scrippelle. Assaggiale, sono deliziose!

• Lascia raffreddare il timballo prima di servirlo, così che i sapori si amalgamino bene.

• La tradizione vuole che venga capovolto su un tagliere prima di essere portato in tavola.

• La tradizione dice anche che il timballo sia più buono il giorno dopo. Provare per credere.

Un piccolo segreto della tradizione

Le scrippelle andrebbero cotte sempre in una padella dedicata, utilizzata solo per questa preparazione, per non alterarne il sapore. Prima di ogni cottura, ungi leggermente la padella: tradizionalmente si usa la cotica del prosciutto, ma in alternativa va bene anche un filo d’olio spennellato.

Il piatto delle feste

Il timballo teramano non è solo una ricetta, ma un vero rito di famiglia. Un piatto ricco, da preparare con calma e condividere, che racconta la storia e i sapori autentici dell’Abruzzo. Con questa ricetta speriamo di onorare la memoria di nonna Maria. Una delle tante meravigliose nonne abruzzesi che ogni domenica si dedicano o dedicavano alla preparazione dei piatti della tradizione. Se vuoi conoscere tutto sulla tradizione culinaria abruzzese segui la nostra rubrica 👉🏻 cucina tipica.