Pecorino d’Abruzzo: storia, territori e interpretazioni di un’eccellenza senza tempo

Autrice: Cristina Cerasi

Il pecorino d’Abruzzo non è solo un formaggio: è un racconto che attraversa i secoli, un filo sottile che lega la montagna ai pascoli, i pastori ai tratturi, la memoria al presente. Ogni forma custodisce il ritmo lento delle stagioni, il profumo dell’erba alta, il lavoro paziente dell’uomo. In Abruzzo, il pecorino non è mai uguale a sé stesso: cambia con il territorio, con il vento, con ciò che le pecore trovano nei pascoli. È proprio questa varietà a renderlo autentico.

Le origini: dalla transumanza alla tavola

Le radici del pecorino affondano nella storia millenaria della pastorizia abruzzese. Già nell’Età del Bronzo, queste terre erano percorse da greggi e uomini che vivevano in equilibrio con l’ambiente. Con il tempo, questa relazione si è trasformata nella transumanza, il viaggio stagionale che portava le pecore dalle montagne abruzzesi alle pianure pugliesi. Un movimento lento, fatto di passi, silenzi e attese.

Per i pastori, il pecorino era molto più di un alimento:

• era nutrimento essenziale

• era scorta per il viaggio

• era identità

Accanto alla ricotta e ad altri prodotti semplici, costituiva la base di una vita essenziale, ma profondamente radicata nel territorio. Oggi la grande transumanza è quasi scomparsa, ma resta quella verticale, che continua a influenzare il sapore del formaggio, mantenendo vivo il legame con la montagna.

Storia del pecorino abruzzese

Le radici della pastorizia abruzzese affondano in un tempo molto antico: già tra il XVI e il XII secolo a.C., in piena Età del Bronzo, le comunità locali praticavano l’allevamento ovino come attività fondamentale per la sopravvivenza. Con il passare dei secoli, intorno al VII secolo a.C., le popolazioni sabelliche organizzarono una pastorizia più stabile e legata ai territori di appartenenza, limitando gli spostamenti tra le alture e le aree pianeggianti circostanti.

Fu però con l’arrivo dei Romani che questo equilibrio cambiò profondamente. Superate le divisioni tra tribù e risolti i conflitti con i Dauni, agricoltori del Tavoliere delle Puglie, la pastorizia abruzzese ampliò il proprio raggio d’azione fino alle grandi pianure pugliesi, sostenuta anche dagli investimenti delle famiglie patrizie romane.

Il momento di massimo sviluppo si raggiunse nella prima metà del XV secolo. Le fonti parlano di circa 30.000 pastori che conducevano in Puglia, durante l’inverno, oltre 3 milioni di pecore. In un Abruzzo che contava circa 300.000 abitanti, questo significava una media impressionante di dieci capi per persona.

Considerando anche le attività collegate – commercio, lavorazione, trasporti – si può stimare che almeno metà della popolazione vivesse direttamente grazie alla pastorizia. Alla base di questo sistema vi era un perfetto equilibrio naturale: d’estate i greggi salivano verso i pascoli freschi e rigogliosi dell’Appennino abruzzese, mentre d’inverno trovavano nutrimento nelle pianure miti del Tavoliere.

A rendere possibile questo ciclo era la transumanza, un viaggio antico e rituale. Uomini e animali, accompagnati dal passo costante dei cani, percorrevano a piedi centinaia di chilometri lungo i tratturi, seguendo il ritmo delle stagioni. Un movimento continuo che garantiva alle greggi pascoli sempre disponibili e un clima favorevole, e che ha modellato per secoli il paesaggio, l’economia e la cultura di queste terre.

Caratteristiche del pecorino d’Abruzzo

Il pecorino abruzzese nasce da latte ovino e da gesti antichi, tramandati nel tempo. Si presenta generalmente con:

• forma cilindrica

• crosta giallo paglierino

• segni delle fuscelle di giunco

• pasta compatta, con una lieve occhiatura

Al taglio, sprigiona un profumo che racconta il territorio: erbe, fiori, fieno. Il gusto evolve con la stagionatura:

• più delicato e morbido da giovane

• più intenso, deciso e talvolta piccante con il tempo

La sua consistenza cambia, passando da più umida e morbida a dura e friabile, offrendo un’esperienza sempre diversa.

Come si gusta il pecorino abruzzese

Il pecorino è un formaggio che si adatta, che accompagna, che esalta.

• Fresco o semistagionato: semplice, con pane e verdure

• Stagionato: protagonista in cucina, da grattugiare su primi piatti

• Nelle ricette tradizionali: elemento essenziale di preparazioni come pallotte cace e ove o il cacio fritto (se vuoi conoscere tutto sui piatti abruzzesi segui la nostra rubrica sulla cucina tradizionale)

Anche negli abbinamenti, il pecorino d’Abruzzo racconta il tempo:

• Pecorino abruzzese poco stagionato → vini bianchi eleganti

• Pecorino d’Abruzzo stagionato → rossi strutturati o passiti

Il pecorino sott’olio: memoria e gusto

Tra le tradizioni meno raccontate c’è il pecorino sott’olio, una delizia preparata con amore dalle nostre nonne. Fette di formaggio, immerse nell’olio extravergine, lasciate riposare lentamente per circa sei mesi fino a trasformarsi in un piccolo concentrato di sapore. È una preparazione che parla di conservazione, di attesa, di gesti tramandati.

Il pecorino abruzzese sott’olio, una volta estratto, si scioglie in bocca e le sue caratteristiche tipiche vengono esaltate. Accompagnato con pane fresco è già da solo un piatto eccellente, da assaporare con calma e lasciandosi andare a una nuova esperienza di gusto o al profumo dei ricordi.

Le principali varianti territoriali

Ogni luogo dell’Abruzzo restituisce un pecorino diverso, come se il territorio stesso prendesse forma nel formaggio.

• Il pecorino di Atri. Tra i più antichi, con origini che risalgono all’Età del Ferro, si distingue per un carattere deciso e per la possibilità di affinamenti particolari come sotto crusca o mosto. Il sapore riflette le erbe dei pascoli e la mano di chi lo lavora. Oltre che nelle fuscelle, può essere stagionato anche in anfore di terracotta.

• Il pecorino di Farindola. Unico nel suo genere, utilizza caglio di suino, una tecnica antica che lo rende diverso da qualsiasi altro pecorino nel mondo: pasta più morbida e granulosa, gusto complesso, equilibrato. È una testimonianza viva di una tradizione che ha resistito al tempo. È Presidio Slow Food ed è lavorato sin dall’antica Roma. Ne hanno parlato anche Plinio il Vecchio e Marziale.

• Il canestrato di Castel del Monte. Nato tra i pascoli d’altura, porta con sé la forza della montagna. Le forme, compatte e cremose, custodiscono un sapore che diventa via via più intenso con la stagionatura. È Presidio Slow Food e il suo nome fa riferimento al canestro di giunchi nel quale viene fatto stagionare, che lascia il segno sulla crosta.

Il pecorino di Anversa degli Abruzzi e la visione di Nunzio Marcelli

Merita un paragrafo a Parte il pecorino di Anversa degli Abruzzi prodotti da Nunzio Marcelli, uno dei maggiori custodi della tradizione pastorale. Nel cuore del Parco Nazionale d’Abruzzo, nell’azienda La Porta dei Parchi, il pecorino assume un significato ancora più profondo grazie al lavoro di Nunzio.

Ad Anversa degli Abruzzi, il formaggio pecorino non è solo prodotto: è il risultato di un equilibrio tra uomo, animale e ambiente. Il pecorino di Nunzio nasce da:

• latte ovino crudo

• pascoli naturali ricchi di biodiversità

• lavorazioni artigianali fedeli alla tradizione

Ogni forma è diversa, perché diversa è la stagione, diverso è il pascolo, diverso è il tempo. Il gusto porta con sé le essenze della montagna, i profumi del parco, il ritmo naturale della vita pastorale. Attraverso progetti come “Adotta una pecora”, questa esperienza si apre anche all’esterno, creando un legame diretto tra chi produce e chi consuma.

Con questo progetto è possibile adottare una pecora a distanza e ricevere alcuni prodotti, che cambiano in base al tipo di adozione. Questa è una visione che restituisce valore al lavoro del pastore e al territorio, trasformando il pecorino in qualcosa che va oltre il cibo: un gesto culturale, una scelta consapevole.

Il pecorino marcetto: una tradizione intensa

Tra le espressioni più estreme della tradizione abruzzese c’è il pecorino marcetto. Morbido, cremoso, dal sapore deciso, nasce da un processo naturale che lo rende unico. È un formaggio che divide, alcuni lo considerano troppo forte nel sapore, ma di certo racconta senza filtri la forza di una cultura contadina autentica.

Ingredienti e produzione del pecorino abruzzese

Alla base del pecorino abruzzese ci sono pochi e semplici ingredienti:

• latte ovino

• caglio

• sale

• fermenti lattici (quando utilizzati)

Ma ciò che davvero fa la differenza è tutto il resto:

• il pascolo

• il clima

• il sapere di chi lo produce

Un patrimonio che continua a vivere

Il pecorino d’Abruzzo è molto più di un prodotto tipico. È il risultato di una relazione profonda tra uomo e territorio, tra tradizione e trasformazione. Esperienze come quelle dei produttori abruzzesi e di Nunzio Marcelli dimostrano che questa eredità non è immobile, ma viva. Capace di rinnovarsi senza perdere la propria identità, il pecorino continua a raccontare l’Abruzzo, forma dopo forma.

Domande sul pecorino d’Abruzzo

Qual è il miglior pecorino abruzzese? Non esiste una risposta unica: dipende dal gusto personale e dalla zona di produzione. Ogni territorio offre caratteristiche diverse.

Che cos’è il pecorino abruzzese? È un formaggio a base di latte ovino, legato storicamente alla pastorizia e alla transumanza.

Quanto costa il pecorino abruzzese al kg? Il prezzo varia in base alla stagionatura e alla qualità, generalmente tra 15 e 30 €/kg per produzioni artigianali.

Qual è il miglior formaggio abruzzese? Oltre al pecorino, l’Abruzzo offre eccellenze come ricotta, caciocavallo e formaggi di montagna, ma il pecorino resta il più rappresentativo.